Årets kock 2018, David Lundqvist, lagar en vintermeny i årets första nummer av Allt om mat. Vi kommer att laga några varianter på vad vi fann i Davids meny, men också ur den övriga receptupplagan. Originalrecepten finner du alltså i tidningen. Här hos oss får du våra versioner på recepten som har inspirerats av tidningens recept; i dag, på onsdag och på fredag!

Låt oss kicka igång året 2019 med något bekant och något nytt för smaklökarna!

I kväll bjuder vi på Pumpa- och sötpotatiskräm med sotad fän- och brysselkål. Vi toppar det med picklade rödbetor, riven fänkål och saltrostade pumpakärnor (och stekt pancetta för köttisar).

Vin

Vi rekommenderar ett fruktigt och friskt vin för att möta sältan, syran, beskan och sötman i rätten på ett bra sätt. Från Nya Zeeland hittar vi Stoneleigh (artikelnr 6311), 109 kr. Ett Sauvignon Blanc från 2017. Friska toner av gröna äpple, krusbär och citrus fångar verkligen upp rätten på ett bra sätt. Vinet finns även på halvbutelj. Servar bäst 8-10°C.

Recept

4 personer

Pumpa- och sötpotiskräm

1 butternutpumpa
1 sötpotatis (tillför sötma och textur)
3 msk Crème fraîche
25 g smör
Peppar och salt

Skala, kärna ur pumpan (spar till garnering) och skär upp den och potatisen. Koka pumpan och sötpotatisen tills att de är mjuka. Använder du sous vide ställer du in den på 85°C och tillagar i en timme. Har du en tryckkokare går processen betydligt fortare, cirka 20 minuter.

Mixa slät tillsammans med crème fraîche och smör. Smaka av med salt och peppar.

Picklade rödbetor

½ dl ättiksprit
1 dl strösocker
1 ½ dl vatten

Koka vatten socker och ättika så att sockret löses upp. Lägg i tunt skivade rödbetor i den varma lagen i 20 minuter.

Saltrostade pumpakärnor

Häll kokt vatten med salt över pumpakärnorna och låt stå i 20 minuter. Rosta sedan i torr stekpanna på medelvärme med lite salt.

Sotad Fänkål och brysselkål

Ansa och putsa tillräckligt med kål. Skär brysselkålen på mitten och fänkålen i tjocka skivor med roten kvar (spara lite av kålen till garnering). Sota kålens snittytor på hög värme i stekpanna. Låt få färg. Salta och peppra. Strö lite socker över kålen och låt sockret karamelliseras på kålen.

Häll därefter över…:
Lika delar vatten och torrt vitt vin blandat med en aningen grönsaksfond så att kålen nästan täcks. Låt koka upp och sänk sedan värmen för att låta kålen sjuda under lock i cirka 15 minuter.

Den sparade fänkålen skivar du i mandolin eller skär tunt. Låt vila i pressad citron.

Uppläggning (och pancetta)

Stek pancetta i tärningar och låt rinna av på hushållspapper. Fördela de saltrostade pumpakärnorna över krämen som är din bas på talriken. Pancettan fördelas även den. Lägg därefter den skivad fänkålen och de picklade rödbetorna. Smakerna är tänkt att vara i balans mellan sött, surt, salt och beskt.