En sås till steken kan få den att smaka ännu godare. Till älgstek och pressad potatis fick vår rökiga kantarellsås tjäna guldkant. I glaset föreslår vi Côtes-du-Rhône med mustighet, kryddighet och blåbärstoner som matchar älgsteken och som kompletterar kantarellsåsen väl.
Vin
Côtes-du-Rhône, Bouachon (Nr 72600), 109 kr. Med grenache, syrah och mourvèdre får vi djupa och mustiga toner från mörka och röda bör. Även viss tendens till hö och stall tränger igenom de annars viktade blåbärs- och hallontonerna med viss tendens till pepprighet på tungspetsen. Fat ger en viss rundhet vill ett annars ungt vin som gott kan få ligga till sig i 2-5 år tack vare sin höga syra och andel tanniner.
Recept
Steken kryddades med salt och vitpeppar och bryntes sedan i lite olja och en klick smör. Steken stektes sedan i ugn om 150°C till en innertemperatur på 58°C. Till steken serverades pressad potatis och kantarellsås. Här följer receptet på såsen.
½ liter kantareller
5 dl grädde
1 Schalottenlök
Smör (att steka i)
Salt
Svartpeppar
Rökig whisky (efter tycke); Vi använde Bowmore Single Malt 15 years.
Stek ur vätskan från kantarellerna. Tillsätt en klick smör till kantarellerna och fräs tillsammans med hackad schalottenlök, en nypa salt och lite svartpeppar.
När svampen och löken fått lite färg slår du i grädden. Låt såsen koka upp och tillsätt en skvätt whisky. Hur mycket whiskey du vill att det ska smaka är upp till dig. Vi använde oss av uppskattningsvis 5-6 cl och resultatet vart en rökig kantarellsås utan att för den delen bedöva kantarellsmaken.