Skeda med oss: Ramen 
Skeda med oss: Ramen 
Skeda med oss: Ramen 
Skeda med oss: Ramen 
Skeda med oss: Ramen
Delar av denna bloggpost publicerades först i Tidningen QX januari 2020
Först är det jul och sedan nyår! Nytt år, nytt blad, nytt jag – så kan det låta med år 2019 i backspegeln! Oavsett vad det nya jaget innebär för dig, så hoppas vi att du framför allt är snäll mot dig själv under 2020. I vår vindruta ser vi fram emot nya bekantskaper, god mat och gärna i en kombination!
Som en god inledning på det nya året puttrar grytorna fulla av buljonger. Vi serverar ramen, den japanska nudelsoppan. Med buljong och vetenudlar som bas kan ramen toppas med nästan vad som helst: grönsaker, ägg, kött, fågel, eller fisk. Endast fantasin sätter gränser!
Vi tog hjälp av Tove Nilssons ”Ramen: Japanska nudlar och smårätter” (Natur och Kultur, 2016) för att få inblick i vad en riktigt god ramen krävde av oss. Resultatet blev två buljonger: en hönsbuljong som vi toppade med grönsaker och anka och en oxbuljong som serverades med oxsvans!
Smaksättning
Buljongerna är rätt enkla i sina smaker och ska vara tämligen osaltade. När en buljong sedan ska användas så använder man sig av olika smaksättningar som bidrar med umami men som också lyfter fram buljongens egen smak. Man kan bland annat använda sig av Miso, fermenterad bön & chilipasta, Shitake – såväl torkad som färsk, Katsuobushi-flingor (torkad och rökt tonfisk), Räkpasta m.m.
Ankramen
Vi smakade av hönsbuljongen med lite röd miso och fiskflingor. Stekte ett ankbröst till en innertemperatur om 60°C. Tog lite av ankfettet från stekpannan och rörde ut i buljongen. Ankbröstet toppade vi sedan med syltat apelsinskal för att få lite Duck à l’orange-vibbar. Vi använde oss även av sockerbönor, groddar, sesamfrön och koriander.
Recept
Oxbuljong
2-3 stora bitar oxsvans
10 svartpepparkorn
1 gul lök
1 skivad vitlök
3 L vatten
1 nypa salt
Bryn bitarna av oxsvans och låt dem sotas något (utan matfett). Lägg dem i en kastrull med skivad vitlök, klyftad lök och pepparkorn. Häll sedan över tre liter vatten. Använd en liten kastrull så att oxsvansen täcks av vätska. Koka upp och låt sedan sjuda 5–6 timmar. Sila av buljongen och ta vara på köttet från oxsvansen.
Räkna med cirka fem deciliter buljong per portion.
Smaka av oxbuljongen med fermenterad bön- och chilipasta. Ta bort köttet från svansbitarna. Skär bort fettet om så önskas. Bryn köttet hastigt i lite Five-spices kryddor (asiatisk blandkrydda). Toppa slutligen din ramen med köttet. Vi använde oss av strimlade sockerärtor, groddar, sesamfrön, salladslök, ugnsrostade körsbärstomater och koriander.
Hönsbuljong
1 höna (ca 1000g).
5 liter vatten.
1 nypa salt.
Lägg hönan i en kastrull där den precis får plats (på diametern). Häll över 5 liter vatten. Då borde hönan bli täckt, eller nästintill i alla fall. Ha i en nypa salt och koka upp.
Låt hönan koka i cirka 30-45 minuter. Skeda bort det stabbiga skummet som skapats av levrat blod och proteiner från hönan. Sjud sedan hönan under 5-6 timmar. Lyft ur hönan och sila av buljongen. Hönan kan du ha till topping på din Ramen eller äta med exempelvis stekt ris med ägg och grönsaker.