Pâte à choux med Mornaysås

Såhär i midsommartid är det tilltugg som smäller högst i vår förrättsmeny.

Vi blev bjudna på ett fantastisk tilltugg i form av en liten ostboll, för något år sedan. Det var kärlek vid första tuggan! Pâte à choux fylld med Mornaysås och tryffelhonung som ringlats över. Nymalen svartpeppar och flingsalt över det hela och pow: kanske det bästa tilltugget någonsin!

The Flying Elk i Gamla Stan, Stockholm har dessa på sin meny. Tilltugget serveras bäst med champagne eller Franciacorta.

Vin

Vi rekommenderar: Bellavista, Nr 73145, 334 kr, Franciacorta Cuvée Brut från Italien, Lombardiet Franciacorta. En spännande syrlighet som finner sig till rätta med en fin ton av citrus, bakade äpplen och en låg ton av jästighet samt slagna stenar.

Bland champagnerna: Launois, Nr 7450, 329 kr. En prisvärd champagne som troligen kommer att hitta in i de flesta svenska hem, tack vare sin prisvärdhet! Frisk i smaken, gröna syrliga äpplen, nougat, apelsinskal och ljust bröd.

Recept

Pâte à choux
Ca 26 stycken stora eller 52 små

Detta kräver tålamod, muskulär uthållighet och noggrannhet. Pâte à choux kan användas till desserter och andra typer av bakverk. Ovärderliga tips finns längst ner i det här receptet, genom ett YouTube-klipp.

150 g vetemjöl
125 g mjölk
125 g vatten
125 g osaltat smör
4 g strösocker
4 g salt
4 st ägg

Förvärm ugnen till 190°C

1. Mät upp vetemjölet och ha det redo tills dess att du har kokat upp övriga ingredienser – förutom äggen.
2. Blanda i vetemjölet med en träslev rör runt tills degen släpper från kanterna och tills dess att det bildas en plastliknande film i botten av kärlet.

3. Låt degen svalna lite, för snart ska du röra ner äggen och de får inte koagulera.

4. Rör ner ett ägg i taget. Varje ägg måste blandas ner i smeten ordentligt! Det är här som din uthållighet får bekänna färg! Enklare är att använda sig av en köksassistent med vinge. Kraften är då inställd på lätt mix.

5. Degen är snart genomarbetad. Den är kladdig och bildar lätt hållbara toppar när du drar i smeten något.

6. Använd en spritspåse och stor tyll. Spritsa ut små toppar i cirkulära former, men undvik “topigga hattar”.

7. Värm i ugnen i cirka 20-30 minuter. Ha INTE för bråttom med att ta ut dina choux, för då säckar de ihop och bildar inte det där hålrummet som ska fyllas med gudomlig ostsås!

Mornaysås

1L mjölk
1 gul lök, skalad och skivad, per liter mjölk
4 lagerblad per liter mjölk
20 vitpepparkorn per liter mjölk
4 kryddnejlikor per liter mjölk
120 g saltat smör per liter mjölk
120 g vetemjöl per liter mjölk
200 g riven cheddar
(Chili efter behag)

Det här är en typ av gratängsås, som baseras på Béchamel.
En tumregel är att lika delar smör som vetemjöl tillsammans ska utgöra 25 procent av mjölkens vikt.

Mjölken kryddas med lök, lagerblad, kryddnejlika, vitpepparkorn och möjligen chili eller andra kryddor med hetta, för att få variation på såsen. Låt det koka upp och dra i cirka 10 minuter.

Sila av mjölken

Fräs vetemjöl i smör, utan att det får färg! Blanda ner mjölken och red såsen tillsammans med riven cheddar (cirka 20 procent av vikten eller lika mycket som smöret och vetemjölets totala vikt).

Fyll dina choux underifrån. Spritsa dem med hjälp av en liten tyll (se video för stöd!)

Värm dina fyllda choux i ugnen på 200°C i 2-3 minuter. Ringla över tryffelhonungen. Dra några tag med svartpepparkvarnen och strö över flingsalt. Servera!